-ћузыка

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Feride22

 -ѕодписка по e-mail

 

 -»нтересы

здоровье интернет кино красота путешестви€ и... многое другое работа

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.01.2014
«аписей: 3429
 омментариев: 739
Ќаписано: 5069



Macarons: 4 лучших рецепта

¬торник, 28 ћарта 2017 г. 09:49 + в цитатник

1. ¬анильные 

»нгредиенты:

“есто:
● 143 гр сахарной пудры
● 143 гр миндальной муки
● 143 гр сахара
● (I) 47 гр €ичных белков (комнатной температуры)
● 47 гр воды
● (II) 47 гр €ичных белков (комнатной температуры)
● 1/3 ч л лимонного сока

Ќачинка:
● 95 гр белого шоколада
● 43 гр сливок дл€ взбивани€ (35-38% жирности)
● 1 стручок ванили

ѕриготовление:

¬ отдельную чашу просе€ть вместе сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 гр) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состо€ни€. ќтставить в сторону.¬ небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. ѕомешива€, чтобы сахар растворилс€, довести до кипени€ и нагревать до 118 —.  огда температура сиропа достигнет 100 —, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

¬збить до м€гких пик и затем, не прекраща€ взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. ѕродолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. ѕостепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. ѕеремешивать следует аккуратно, движени€ми лопаточкой снизу вверх. ћешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединени€ ингредиентов, тесто должно "лентой" стекать с лопаточки. ѕереложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (€ использую є 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*

≈сли делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. ѕоложить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. “аким образом, во врем€ отсаживани€, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. ¬о врем€ отстаивани€, макаронс немного разойдутс€ и достигнут второго кружка. 

ƒуховку разогреть до 160 — или 320 F.ќтсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикул€рно столу, начина€ от центра кружка. ¬ конце резко дернуть мешок в сторону. Ќа поверхности макаронс останутс€ небольшие "хвостики". „тобы они быстрее разошлись и чтобы избавитьс€ от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной зап€сть€ другой руки по дну противн€. ћакаронс разойдутс€ и достигнут второго кружка. ѕоставить в духовку на 12-14 минут.** ≈сли во врем€ выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают "расти" вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности. 

 ак € говорила в самом начале, за счет присутстви€ крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрываетс€ тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут - 1 час. Ќо если вы делаете с "чистой" сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отсто€тьс€ до по€влени€ той самой легкой корочки. ≈сли же в помещении слишком влажно и корочка не желает по€вл€тьс€, разогрейте духовку до 80 — или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. «атем достать их, дать посто€ть 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. √отовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. ѕосле этого они легко отойдут от пергамента или коврика. 

Ќачинка:
Ўоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону.¬аниль разрезать вдоль напополам, очистить от сем€н. ¬ небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипени€. «атем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. ƒать посто€ть 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединени€. ”брать в холодильник дл€ застывани€.  рем должен загустеть, но оставатьс€ м€гким и пластичным. ѕереложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.

Ќакрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Ёто важна€ часть в приготовлении макаронс. ƒело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а посто€в в холодильнике ночь или даже целые сутки. “аким образом будет получена идеальна€ консистенци€ и вкус, когда корочка еще остаетс€ слегка хруст€щей, а середина уже очень нежна€ и просто тает во рту. ѕосле этого можно подавать. ’ранить в холодильнике до недели. ѕеред подачей дать посто€ть им 5 минут при комнатной температуре. 

2. Ўоколадные макаронс.

»нгредиенты:

“есто:
● 143 гр сахарной пудры
● 143 гр миндальной муки
● 143 гр сахара
● (I) 49 гр €ичных белков (комнатной температуры)
● 47 гр воды
● (II) 47 гр €ичных белков (комнатной температуры)
● 18 гр какао-порошка (хорошего качества)
● 1/3 ч л лимонного сока
● + несколько капель красного красител€

√анаш:
● 48 гр сливок дл€ взбивани€ (35-38% жирности)
● 45 гр темного шоколада (66-70% какао)
● 20 гр несоленого сливочного масла (комнатной температуры)
● 8 гр меда

ѕриготовление:

¬ отдельную чашу просе€ть вместе сахарную пудру, миндальную муку и какао, добавить одну часть (49 гр) белков, краситель и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состо€ни€. ќтставить в сторону.
¬ небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. ѕомешива€, чтобы сахар растворилс€, довести до кипени€ и нагревать до 118 —.  огда температура сиропа достигнет 100 —, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.

¬збить до м€гких пик и затем, не прекраща€ взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. ѕродолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. ѕостепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. ѕеремешивать следует аккуратно, движени€ми лопаточкой снизу вверх. ћешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединени€ ингредиентов, тесто должно "лентой" стекать с лопаточки. ѕереложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (€ использую є 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*

≈сли делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. ѕоложить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. “аким образом, во врем€ отсаживани€, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. ¬о врем€ отстаивани€, макаронс немного разойдутс€ и достигнут второго кружка. 

ƒуховку разогреть до 160 — или 320 F.ќтсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикул€рно столу, начина€ от центра кружка. ¬ конце резко дернуть мешок в сторону. Ќа поверхности макаронс останутс€ небольшие "хвостики". „тобы они быстрее разошлись и чтобы избавитьс€ от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной зап€сть€ другой руки по дну противн€. ћакаронс разойдутс€ и достигнут второго кружка. ѕоставить в духовку на 12-14 минут.** ≈сли во врем€ выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают "расти" вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.

 ак € говорила в самом начале, за счет присутстви€ крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрываетс€ тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут - 1 час. Ќо если вы делаете с "чистой" сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отсто€тьс€ до по€влени€ той самой легкой корочки. ≈сли же в помещении слишком влажно и корочка не желает по€вл€тьс€, разогрейте духовку до 80 — или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. «атем достать их, дать посто€ть 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке.√отовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. ѕосле этого они легко отойдут от пергамента или коврика.

√анаш:
Ўоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону. ћасло нарезать на кубики и тоже отставить.¬ небольшую кастрюльку вылить сливки, поставить на медленный огонь и довести до кипени€. «атем вылить сливки в центр шоколада. ƒать посто€ть 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединени€. ƒобавить масло и мед, снова перемешать до однородности. ”брать в холодильник дл€ застывани€. √анаш должен загустеть, но оставатьс€ м€гким и пластичным. ѕереложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс. 

Ќакрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Ёто важна€ часть в приготовлении макаронс. ƒело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а посто€в в холодильнике ночь или даже целые сутки. “аким образом будет получена идеальна€ консистенци€ и вкус, когда корочка еще остаетс€ слегка хруст€щей, а середина уже очень нежна€ и просто тает во рту.ѕосле этого можно подавать. ’ранить в холодильнике до недели. ѕеред подачей дать посто€ть им 5 минут при комнатной температуре.

3. Ћимонные и апельсиновые макаронс.

»нгредиенты:

“есто:
● 60 гр состаренного €ичного белка*
● 167 гр миндальной муки
● 167 гр сахарной пудры
● 60 гр состаренного €ичного белка
● 150 гр сахара
● 50 гр воды

Ћимонный и апельсиновый курд:
● 3,5 желтка
● 90 гр сахара
● 60 мл лимонного сока (апельсинового сока)
● 60 гр сливочного масла
● цедра 3/4 лимона (1/2 апельсина)
● + щепотка соли

 рем:
● 110 гр сыра ћаскарпоне 
● цитрусовый курд

ѕриготовление:

—остаренные белки - это €ичные белки, которые сто€ли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставл€ют "доходить" до комнатной температуры. ƒл€ чего это нужно? «а это врем€ структура белка измен€етс€, отчего они станов€тс€ жиже, а в последствии, достигаетс€ и более лучша€ текстура макаронс. ћиндальную муку смешать с сахарной пудрой и несколько раз просе€ть, затем еще раз тщательно перемешать. ¬ылить туда 60 гр белка и ложкой растереть, пока не получитс€ густа€ масса, похожа€ на марципан. ќтставить в сторону.¬ небольшую кастрюльку налить воду и высыпать сахар. ѕоставить на средний огонь, посто€нно помешива€, чтобы сахар весь растворилс€. ƒовести до кипени€ и нагревать смесь, пока она не достигнет 120 —. 

Ќа это уходит примерно 5 минут. «а это врем€ вторую часть белков (60 гр) взбить миксером в глубокой чаше до м€гких пик.  огда сироп готов, сн€ть его с огн€ и, продолжа€ взбивать, влить его тонкой струйкой в белки, постепенно увеличива€ скорость миксера. ћасса увеличитс€ в 2-2,5 раза в объеме. ¬збивать около 2 минут.  огда поднимите венчик, меренга должна аккуратно загибатьс€ в "крючок". ќна должна быть температурой около 40 —, это когда ее нельз€ назвать ни холодной, ни гор€чей. „то-то среднее. Ќебольшую часть меренги выложить в миндальную массу и начать смешивание. јккуратно, круговыми движени€ми. «атем добавить еще меренги и продолжить перемешивание. “аким образом ввести все белки, а потом тщательно растереть лопаточкой, чтобы в тесте не было комочков. Ќа это уйдет 3-5 минут. 

ƒобавить в тесто красители и перемешать до однородности цвета. (“.к. у мен€ было два вида макаронс, € разделила тесто заранее на две половины и затем в одну добавила желтый краситель, а в другую оранжевый.) ѕравильно замешанное тесто будет лентой стекать с лопаточки. ѕереложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить ровными кружками диаметром 3-4 см* на противень, застеленный пергаментной бумагой.≈сли делаете в первый раз или просто пока еще не научились равными порци€ми отсаживать тесто, очень советую перед этим нарисовать карандашом на пергаменте кружки необходимого диаметра. “олько потом наносите тесто на обратную сторону бумаги, т.к. след от карандаша может отпечататьс€ потом на нижней части макаронс. ¬ общем-то, этого не будет видно, когда они уже будут "собраны", но все же хот€т идеального результата.

 огда делаешь макаронс в первый раз, то всегда боишьс€ неудачи или что что-то пойдет не так, поэтому скажу еще пару слов о том, как отсаживать тесто: не нужно водить кондитерским мешком по кругу. ѕоднесите близко, но не вплотную, к пергаменту мешок с тестом и аккуратно выдавливайте его. “есто будет равномерно расходитьс€ в разные стороны от центра. ќстановитесь прежде, чем масса достигнет нарисованного контура, за 1-2 мм. «атем резко поднимите мешок с тестом. ≈сли оно было замешано правильно, то образовавшийс€ "хвостик" сразу же разойдетс€.ќставить макаронс сто€ть 30 - 40 минут при комнатной температуре. «а это врем€ поверхность их покроетс€ очень тонкой и не прилипающей к рукам корочкой, котора€ не даст им потрескатьс€ при выпечке, и именно благодар€ ей внизу образуетс€ красива€ "юбочка".

¬ажно! ≈сли в помещении достаточно влажно, то макаронс могут сто€ть и 2 часа, но заветной корочкой не покроютс€. ќтправл€ть их в духовку в таком виде категорически нельз€! ќни потрескаютс€, потер€ют форму и никакой "юбочки" не будет. ѕоэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 C или 175 F и поставить туда макаронс на 5 минут. «атем достать, дать посто€ть 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
ƒуховку разогреть до 160 — или 320 F. ¬ыпекать макаронс 13-15 минут, в зависимости от размера. „тобы проверить готовность, приоткройте дверцу духовки и попробуйте подн€ть одну из половинок. ≈сли она легко отходит от пергамента, не оставл€€ на нем следов, то макаронс готовы, если же "шл€пка" отрываетс€ или половинка липнет к бумаге, значит, им нужно еще несколько минут. √отовые макаронс сн€ть с противн€ и оставить остывать на пергаменте.

Ћимонный и апельсиновый курд:
я делала их в равных пропорци€х и по одной технологии. ¬ы можете сделать так же или просто выбрать один из двух. „тобы не повтор€тьс€, ингредиенты дл€ апельсинового курда € буду писать р€дом с лимонными, но в скобках.—н€ть цедру с цитрусовых. ¬ чашу высыпать сахар и соединить его с цедрой, хорошо растира€. ќставить на 30 минут. —ливочное масло нарезать на кубики.¬ небольшой кастрюльке смешать желтки, сок и уже ароматизированный сахар с цедрой. 

ѕеремешать венчиком, чтобы не было комочков. ѕоставить на вод€ную баню и варить около 10 минут, посто€нно помешива€, пока смесь слегка не загустеет. ѕо консистенции она должна стать как нежирна€ сметана. —н€ть с огн€ и част€ми добавить сливочное масло с щепоткой соли. ѕеремешать до однородности. «атем снова поставить на вод€ную баню, но уже холодную и, помешива€, охладить курд. ”брать в холодильник до использовани€. рем:¬ чашу выложить сыр и смешать его с курдом, предварительно отложив от него в отдельную емкость 2-3 ст л. ѕеремешать до однородности. ” мен€ два вида крема, лимонный и апельсиновый.

—борка: рем переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой (можно использовать обычный целлофановый пакет с отрезанным уголком). ƒостаньте емкость с остатками курда.ќстывшие и готовые половинки макаронс отсортируйте по размеру, половину переверните вверх дном. Ќа них отсадить в центр небольшое количество крема, сверху нанести цитрусовый курд на кончике ножа и накрыть вторыми половинками. ƒл€ макаронс желтого цвета используйте лимонный крем и курд, дл€ оранжевых апельсиновый, соответственно. √отовые макаронс убрать в холодильник на ночь. ќхлаждение и процесс "настаивани€" - крайне важный этап дл€ макаронс. ¬ идеале, они должны 24 часа находитьс€ в холодильнике, чтобы достичь нужного состо€ни€, при котором полностью раскрываетс€ их вкус.ѕодавайте макаронс охлажденными. 

4) ћакаруны 

»нгредиенты:

● ћиндаль (очищенный) – 110 гр
● —ахарна€ пудра – 200 гр
● —емена ванили – 1/2 стручка
● —ахар – 50 гр
● яичный белок – 3 шт
● Ќачинка: на ваш вкус (у нас шоколадна€ паста)

ѕриготовление:

»змельчаем миндаль в кухонном комбайне, добавл€ем сахарный песок и смешиваем до однородного состо€ни€. –аздел€ем стручок ванили вдоль, достаем семена.ѕеремешиваем семена с сахаром. ¬збиваем €ичные белки до пены, постепенно добавл€ем сахар, пока смесь не достигнет консистенции безе (не очень сухого), добавл€ем миндальную смесь, быстро перемешиваем (тесто должно стать жидким).

Ќакрываем противень пергаментной бумагой, с помощью кондитерского мешка выкладываем круглые печень€ 4 см диаметром. ќтставл€ем их на 30-40 минут, пока не затвердеют. –азогреваем духовку до 150 градусов и выпекаем.

–убрики:  –ецепты
ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку